Бесплатная горячая линия

8 800 700-88-16
Главная - Медицинское право - Состав докторской колбасы по госту ссср 1939

Состав докторской колбасы по госту ссср 1939

Состав докторской колбасы по госту ссср 1939

Из чего делали варёную колбасу


А сегодня даже самая дорогая колбаса может начать вонять так, что впору выкинуть её. Между тем, самый первый советский ГОСТ на варёную колбасу был весьма суровым.

На 100 кг готового продукта приходилось:

  1. 25 кг хорошей говядины, реального мяса, а не всяких обрубков;
  2. 3 кг свежих яиц;
  3. 70 кг свинины, не очень жирной, но отборной;
  4. 2 литра молока.

Никаких Е-добавок, только натуральные продукты. Потому и запах был изумительный, и вкус был незабываемый.Но вот вам 5 фактов о советской колбасе:

  1. Она не всегда была натуральной — позднее в ГОСТы были внесены изменения;
  2. Все эти изменения хоть и удешевляли продукт, но вкус по-прежнему оставался потрясающим.
  3. С 1979 года в неё разрешалось добавлять шкуру, крахмал, белок и прочие штуковины (но не в таких дичайших количествах, как сегодня);
  4. С этого же года начали добавлять краситель — нитрит натрия (даёт приятный розовый цвет);
  5. С 1979 года в колбасу начали добавлять консерванты;

Советской колбасе можно было петь оды — это был реально отличный продукт из мяса, который нестыдно порезать на праздничный стол.

Сегодня состав колбас просто ужасает, в некоторых и мяса нет — свиной жир, шкурки, сало, растительный белок, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, манная крупа, крахмал, мука различных сортов.

Хуже всего, если продукт пахнет чесноком или от него несёт чёрным перцем — эти ингредиенты указывают на то, что производитель пытается что-то замаскировать.А вот как делают колбасу сегодня — очень занимательно.

Только вот жалко, что она всё-равно непохожа на тот замечательный продукт, что мы с удовольствием ели в советские времена — в сыром виде, с яичницей, с ароматным горячим хлебом или просто так!Подписывайтесь на канал и ставьте лайке!

Мы расскажем обо всём, чем мы жили в СССР!

Как делали вареную колбасу в цехах

Вкратце расскажу о самом технологическом процессе изготовления колбасы: в конце 70-х и до середины 80-х подруга моей мамы работала технологом как раз в колбасном цеху и частенько рассказывала о своей работе.

Я не знаю, как обстояли дела с другими мясокомбинатами, но на Первом мясокомбинате, где работала эта женщина, очень строго соблюдались и санитарные нормы, и требования к соблюдению ГОСТа.

Конечно же, все слышали знаменитую байку, которую рассказывал

«знакомый знакомого, у которого отец/родственник/бывший коллега»

сам, лично работал на мясокомбинате и видел огромных крыс, бегающих по конвейеру с продукцией и временами попадающих в мясорубку.Так вот, в этом колбасном цеху такого не было, по крайней мере, в тот период, о котором я писала чуть выше. Конечно же, запах мяса приманивал крыс, и где-нибудь на задворках предприятия они встречались, но не в цехах, и уж тем более — не в самой колбасе.Теперь о производстве.

Вся суть изготовления колбасы сводилась к переработке мяса: жиловке, измельчению, посолу при необходимости. Причем, мясо могло поступать как охлажденное. так и замороженное. Чтобы мясо, предназначенное для колбасного цеха, не теряло качества, его после жиловки замораживали в виде блоков, а затем перерабатывали на фарш уже без размораживания.

(Кстати, вот на этом этапе в колбасу могло попасть незначительное количество бумаги, признаюсь в этом честно. Мясные блоки лежали в картонной упаковке или были завернуты в бумагу, на которой писали необходимую информацию для цеха.

Отодрать от мороженного блока бумагу дочиста порой было невозможно, поэтому случалось, что на фарш сырье отправлялось с примерзшей намертво бумагой).Затем измельченное мясо подвергают посолу — так его отчасти консервируют, а отчасти — увеличивают клейкость фарша.

На этом этапе к фаршу добавляли нитрит натрия ( к говядине), селитру (к свинине) и сахар, чтобы подчеркнуть характерный вкус и придать мясу розовый цвет (колбаса без добавок имела бы серый цвет). Для зельцев, ливерных и кровяных колбас сырьем служили уши, губы, шкурки, жилы, печень, мозг, легкие, кровь свиней и крупного рогатого скота.

В качестве связующего вещества использовались крахмал, бобовые, крупы, ну а различные добавки в фарш были представлены шпигом, специями, алкогольными напитками (добавляли в некоторые виды копченых колбас).Мясо измельчали, смешивали с жиром, специями и другими добавками, набивали фаршем оболочки, после чего колбасу подвергали термической обработке: обжарке, варке, копчению, сушке — в зависимости от сорта изделия. Оценка готовой продукции проводили по 100-бальной системе: оценивался внешний вид батона, его консистенция, запах, вкус, вид колбасы на срезе. Дефектная колбаса использовалась для производства сосисок и сарделек.Диетические колбасы готовили по специальной рецептуре, т.к.

это считалось лечебным питанием. К примеру, печеночная колбаса рекомендовалась при малокровии; при истощении — колбаса из свиных желудков; для детского питания — «Докторская диетическая», для больных неврастенией — колбаса из мозга и свиных семенников; диабетикам предлагалась колбаса «Диабетическая» с повышенным содержанием сливочного масла, яиц и молока.Чуть позже ассортимент колбас слегка изменился, была убрана категория «третий сорт» и немного пересмотрены существующие сорта. Также ГОСТами было разрешено вместо меланжа или сырых яиц использовать яичный порошок, муку, заменять свежие сливки на порошковые, добавлять сорбит и ксилит, белковые стабилизаторы, мясную обрезь вместо кускового мяса.Были и более существенные замены, которые, конечно же, вводились не в пользу конечного потребителя: например ГОСТ от 1980 разрешал следующее:илиВ связи с вводом таких послаблений да и из-за множества других факторов качество колбасы во второй половине 80-х начало существенно снижаться, и потребители не только это заметили, но и начали бить тревогу.

примером тому — статья из журнала «Здоровье» за 1989 год:Разумеется, при каждом мясокомбинате существовал отдельный цех, где колбасные изделия готовились для номенклатуры, и конечно же, рецептура той колбасы не допускала замену, о которой я написала выше. Однажды мне довелось попробовать вареную колбасу из спецзаказа — я могу сказать только то, что она была ДРУГАЯ, совсем не такая, которую мы привыкли покупать за наши кровные 2 руб.

90 коп.И кстати, о ценах — давайте напоследок вспомним, сколько же стоила «та самая, советская колбаса»?Итак: (цены могут различаться в зависимости от региона проживания)

  1. Эстонская — 2 руб. 20 коп.
  2. Останкинская — 2 руб. 90 коп.
  3. Молочная — 2 руб. 20 коп.
  4. Отдельная (с жиром) — 2 руб. 20 коп.
  5. Русская (с жиром) — 2 руб. 70 коп.
  6. Московская (полукопченая) — 3 руб. 80 коп.
  7. Краковская (полукопченая) — 3 руб. 40 коп.
  8. Докторская — 2. руб. 30 коп.
  9. Языковая — 3 руб. 20 коп.
  10. Любительская — 2 руб. 90 коп.
  11. Чайная (с жиром) — 1 руб. 60 коп.
  12. Ливерная — 72 коп.

Подводя итоги, можно сказать, что правы были и те, кто утверждал, что советская колбаса была невероятно вкусной, и те, кто уверял, что в ней кроме бумаги и синтетических добавок ничего и не было. Просто скорее всего, каждый из спорщиков имел в виду разный период времени: кому-то запомнилась колбаса из мяса времен 70-х, а кому-то досталась «мясная обрезь» с крахмалом, мукой, яичным порошком и селитрой середины-конца 80-х.Спасибо, что дочитали этот рассказ до конца и вместе со мной вспомнили «ту самую, советскую» колбасу :)До следующих встреч в эфире»

Докторская колбаса в СССР: такую больше не делают

2 мая 2018Почему колбасу назвали Докторской? Да просто потому, что она была лечебной.

Первоначально эту колбасу делали только для больниц и санаториев.Появилась Докторская колбаса в 1936 году. Сталин тогда озаботился состоянием здоровья старых большевиков — участников революции и Гражданской войны. Было решено подлечить их в санаториях и хорошо кормить для поправки здоровья.

Друг и соратник Вождя, тогдашний Народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Микоян, лично взял под контроль разработку лечебной колбасы. Продукт действительно получился настолько качественным и вкусным, что его начали производить массово, для всех жителей огромного СССР.

Я помню, как в середине 60-х годов мама посылала меня в магазин за колбасой для салата оливье к празднику и строго наказывала, чтобы я купил только Докторскую. В городе Армавире, где жила наша семья, недостатка в продуктах в те времена не было. В любом магазине, где был гастрономический отдел, на витрине лежало 6-10 сортов колбас.

Но чтобы купить Докторскую, да еще накануне праздника, мне часто приходилось обойти несколько магазинов.Как-то мама сказала мне, что Докторскую колбасу делают из самого лучшего мяса высшего сорта, а вот на всякие сырокопченые колбасы идут жилы, обрезки и прочая некондиция. Я тогда очень удивился и долго не мог в это поверить.

Мне-то казалось, что в вареную колбасу можно напихать все что угодно. Да и стоили сырокопченые колбасы вдвое-втрое дороже, чем вареные.

А ведь моя мама знала, что говорит, она по образованию была технологом мясной промышленности.

Потом уже я узнал рецепт Докторской колбасы: на 1 кг колбасы приходилось: говядины высшего сорта — 250 г; свинины полужирной — 700 г; яйца куриные — 30 г; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 20 г. А еще соль, сахар-песок, мускатный орех и нитрит натрия. Срок хранения Докторской колбасы , согласно ГОСТу, составлял 72 часа.

Срок хранения Докторской колбасы , согласно ГОСТу, составлял 72 часа. Добавлять крахмал в колбасу было строжайше запрещено.Ну где бы сегодня можно было съесть кусочек такой колбасы?Цена на Докторскую колбасу была демократичной — 2 руб.

20 коп. за 1 кг. Для сравнения, бутылка водки тогда стоила 2 руб.

87 коп., а буханка серого хлеба 16 копеек.С первой половины 70-х годов ГОСТ на Докторскую колбасу несколько раз менялся. Мяса в ней стало меньше, а разных заменителей, например, крахмала, больше. Но даже такая колбаса еще долго была любима советским народом.

Пока совсем не исчезла с прилавков.Анекдот в тему:Идет очередной съезд КПСС, на трибуну поднимается один из делегатов и говорит- Меня не интересует, как скоро мы придем к коммунизму. Вы мне скажите, куда делась Докторская колбаса по два двадцать?Тут же сразу объявляется перерыв. После перерыва на трибуну поднимается другой делегат и говорит: — Меня не интересует, как скоро мы придем к коммунизму.

Меня даже не интересует, куда делась Докторская колбаса по два двадцать.

Но вы мне скажите, куда делся делегат Сидоров, который перед перерывом про колбасу спрашивал?

Четвёртый ГОСТ 1979 года на варёную колбасу

Идея замены ингредиентов пришлась по душе разработчикам, да и чиновники в министерстве потирали руки – ведь использование заменителей существенно снижала себестоимость продукта и увеличивала прибыль.

Так, с лёгкой руки одно рационализаторское предложение стало «паровозом», который кардинально видоизменил состав вареной колбасы.

Вместо мяса, решили добавлять белки животного происхождения – казеинаты. Требования к сырью сократились – допускалось использование:

  1. мука не высшего, а первого сорта.
  2. соя;
  3. сливки и яйца в виде сухого порошка;
  4. свиной и говяжий жир-сырец;
  5. хребтовой и боковой шпик;
  6. жилованной свинины, телятины, козлятины, баранины;
  7. субпродукты: кожа, желудки и другие потроха;
  8. мяса яков и буйволов;

Удешевление составляющих варёной колбасы сказалось на её цене.

Она стала стоить на 10 копеек меньше.

Вкус стал не тот. Как раз в эти годы папа и проверял мясокомбинат. Раньше он сам любил колбасу, но когда увидел, из какого вторсырья делают любимый продукт, был шокирован. Он даже понять не мог, что за отходы кладут в фарш.

Ему однажды даже показалось, что бросали тушки крыс. После этой проверки колбасу он не ест совсем – говорит, что не может забыть, как она делается.

Посмотрите документальный фильм об истории советской колбасы: https://www.youtube.com/watch?v=gDnXwgq_sbA. Правда, не все колбасные изделия изготавливались из заменителей.

Некоторые выше ценой состояли из мяса, меньшей стоимостью – добавок.

  1. «Для завтрака» – казеината натрия с крахмалом.
  2. «Любительскую» и «Московскую» колбасу делали из жил говядины и свинины, а также шпика.
  3. «Говяжью» – из говядины и мозгов животного.

В 1986 году в ГОСТ снова внесли поправки. Разрешили использовать чеснок и другие пряности для усиления вкуса. А спустя несколько лет стандарты упразднили, заменив их ТУ – техническими условиями.

В книжечках перечислены требования к изготовлению того или иного продукта, но эти критерии стали своего рода рекомендациями. Каждое предприятие может разработать своё ТУ. Колбаса теперь уже содержит целый «букет» синтетических добавок, таких как ароматизаторы и эмульгаторы.

В мясном продукте количество нитритов зашкаливает, от этого некоторые колбасы неестественного розового цвета.

Нитриты разрушительно действуют на печень и другие органы человека. Для меня стало шоком, что такая еда для кошек и собак – яд. Количество химических соединений наносит удар по их организму.

Да я и сама замечала, что кошка болеет после приёма в пищу шпикачек.

Почему докторская колбаса — докторская? История создания самой знаменитой колбасы.

В СССР активным спросом пользовалась «докторская» колбаса.

Она считалась атрибутом благополучия семьи, королевой всех вареных колбас. Докторскую резали в знаменитый салат Оливье, в сборную солянку, в любое блюдо, даже если там мясо и быть не должно.

Бутерброды с этой колбаской подавали даже в партийных буфетах!

На несколько коробок докторской колбасы можно было выменять новенькие жигули, но это не точно.К ее названию все привыкли, и мало кто задумывается, откуда оно пошло. Но иностранцев это название до сих пор ввергает в шок.

Действительно, с колбасой Куриной и Языковой все понятно: первая делается из курятины, вторая – из говяжьих языков. А Докторская что, производится из мертвых докторов? Или исключительно для медицинских работников?

И за что эту колбасу так все любили?

Колбаса «Докторская» появилась в 30-е годы прошлого века, а точнее – 29 апреля 1936 года. Тогда были экономически тяжелые времена, особенно в деревнях.

Люди в основном питались кашами и постными щами, а мясо ели только по праздникам.

Естественно, среди сельского, да и городского населения царствовала анемия и подобные ей недуги, связанные с недостатком в пище белков. Советские врачи были обеспокоены этой проблемой, или делали вид, что обеспокоены.

Поскольку данная колбаса появилась во многом благодаря озабоченности медиков вопросом нерационального питания, ее назвали «докторской», то есть рекомендованной докторами для всего населения с подорванным здоровьем, а не только для медицинских работников.

В документе того времени так и было написано:

«… больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»

. Рецептуру докторской колбасы придумали специалисты института мясной промышленности по приказу народного комиссара Анастаса Микояна Ивановича (да, дядьку звали Настей).

Колбаса содержала много белка, но мало жиров. Согласно ГОСТу тех времен, для приготовления 100 кг продукта необходимы были следующие ингредиенты: • 25 кг жилистой мякоти говядины высшего сорта; • 70 кг нежирной свинины; • 2 л цельного коровьего молока; • 75 шт. куриных яиц; • соль; • сахар; • специи (исключительно мускатный орех и кардамон).

куриных яиц; • соль; • сахар; • специи (исключительно мускатный орех и кардамон).

«Докторскую» колбасу времен СССР можно было назвать лекарством.

Ее действительно включали в диету при язвенной болезни желудка, колите и прочих заболеваниях ЖКТ.

Продукт был также рекомендован для употребления детьми. А что можно сказать о нынешней «докторской» колбасе? Согласно ТУ, она состоит из следующих компонентов: • птичьего мяса (30 %); • мясной эмульсии, т.е.

переработанных субпродуктов (25 %); • соевого белка (25 %); • мяса (10 %) – ВОТ ОНО, НАШЛОСЬ; • муки и крахмала (6-8 %); • вкусовых и прочих добавок – каррагинана из водорослей, гуаровой камеди, фосфатных химических соединений, нитратов и нитритов (2%). Однако есть еще несколько рецептов, но мяса в них примерно в таком же процентном соотношении.Аппетитный состав, не правда ли?

Недаром в последнее время распространилась шутка насчет названия докторской колбасы: съел – и к доктору! Спасибо за внимание, ставьте лайк, подписывайтесь на канал и обязательно посетите

Советские продукты ☭ — История докторской колбасы (6 фото)

?

Зачастую, услышав слово «история», мы представляем себе пыльные полки архивов и библиотек, что-то далекое и ветхое. Мы редко задумываемся о том, что история живет в нашем доме, в самых привычных повседневных вещах и даже продуктах питания которые мы каждый день кушаем… И именно некоторые продукты, поведав историю своего рождения могут рассказать историю всей страны.

Не верите? Тогда ответьте на вопрос – какие продукты со стола обычного советского человека мы можем встретить и сейчас, на своем столе?

Правильно: бородинский хлеб, мороженое, газировки «Байкал» и «Дюшес», впрочем, перечислять можно долго.

Но, пожалуй, самое почетное место займет «Докторская» колбаса – один из наиболее популярных и сегодня продуктов питания, ставший своеобразным символом Советской страны и одним из самых известных брендов современности. А ведь история «Докторской» колбасы – это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями.

× 1930-е годы ХХ века были для СССР и сложными и радостными одновременно.

Закончилась братоубийственная Гражданская война, идет восстановление народного хозяйства. Почти на всей территории страны закончено объединение отдельных крестьянских хозяйств в колхозы, кулаки ликвидированы как класс. Идут великие стройки, создается мощная индустрия, которая спустя десятилетие позволит стране победить в Великой войне… Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности – по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.

29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для

«поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима»

. Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.

Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку.

В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы. Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.

Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников.

Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината – столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье.

При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты – ее можно было купить практически в любом гастрономе. Интересно, но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек.

На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е.

цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан. Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х.

Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки. Кардинальные изменение в судьбе колбасы – как и все страны – начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.

Но по-прежнему, большинство из нас, приходя в мясной отдел супермаркета и выбирая колбасу, в первую очередь обратит внимание на название «Докторская»….

История любимой с детства «Докторской» колбасы по ГОСТу (5 фото)

10 декабря 2018 08:17 Все мы с детства помним те самые бутерброды с вкусной вареной колбаской, а ведь этот популярный в нашей в стране полуфабрикат тоже имеет свою историю. Поразительно, но через несколько лет «Докторская» уже смело может отмечать столетний юбилей!

Источник:

Источник: В наше время на прилавках магазинов и супермаркетов можно встретить сотни видов колбас, а в Советском союзе потребитель не был избалован ассортиментом, но зато колбаса производилась по ГОСТ, который никто не смел нарушать.

Поэтому советские люди ели бутерброды с очень качественным продуктом, в который никто не добавлял опасные добавки, крахмал и сою.

Источник: Так когда же появилась знаменитая «Докторская», а главное, почему она получила такое интересное название?

Эта история началась в далеком 1935 году, когда ВНИИ Мясной Промышленности получил от коммунистической партии задание – разработать новый вид диетической колбасы, продукт планировали внедрить в рацион граждан, которые лечились после длительного голодания — «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Эта история началась в далеком 1935 году, когда ВНИИ Мясной Промышленности получил от коммунистической партии задание – разработать новый вид диетической колбасы, продукт планировали внедрить в рацион граждан, которые лечились после длительного голодания —

«больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»

.

За исполнение этой важной миссии взялся Народный комиссар пищевой промышленности СССР Анастас Иванович Микоян. Интересно, что за основу новой отрасли Микоян взял аналогичный опыт США. Тогда же началось массовое строительство предприятий пищевой промышленности.

Благодаря такому рвению комиссара советские люди вскоре узнали, что такое консервы, мясные полуфабрикаты и обработанные молочные продукты.

Первое время «Докторская» колбаса была доступна только тем лицам, которые проходили санаторно-курортное или стационарное больничное лечение, но чуть позже этот продукт появился и на столах обычных граждан молодой страны.

Источник: Таким образом, название колбасы оказалось вполне оправданным, богатый белком продукт употребляли для восстановления сил после перенесенных лишений (хотя санатории тоже не были доступны большинству советских людей). Однако первоначально колбасу хотели назвать «Сталинская», но побоявшись репрессий импульсивного вождя, все же остановились на более демократичном названии продукта.

Первый ГОСТ 23670-79 на «Докторскую» требовал, чтобы 100 кг готовой колбасы содержало в своем составе: 70 кг полужирной жилованной свинины, 25 кг жилованной говядины высшего сорта, 2 кг сухого коровьего молока, 3 куриных яйца, цельное или обезжиренное молоко.

Из пряностей в «Докторскую» нужно было добавить: 2,09 кг пищевой поваренной соли, 7,1 г нитрита натрия, 200 г сахара-песка или глюкозы, 50 г молотого мускатного ореха или кардамона.

Источник: Рецепт оказался настолько удачным, что «Докторская» в неизменном виде «прожила» до 70-х, именно тогда корм животных решено было сдабривать отходами от переработки рыбы и морепродуктов. Из-за такой диеты, колбаса стала нешуточно попахивать рыбой.

А дальнейшее сокращение поголовья скота в СССР привело к новой добавке в составе — сое. С течением времени мяса в колбасе становилось все меньше, зато увеличивался вес различных пищевых добавок. Но хуже всего «Докторской» пришлось в перестроечные времена, когда в колбасу стали «пихать» даже туалетную бумагу.

Тем не менее, некоторые производители и сейчас умудряются делать знаменитый деликатес без лишних добавок, правда такая колбаска стоит отнюдь не дешево. Источник:

Цена «Докторской колбасы» в СССР

Несмотря на ГОСТ, в магазинах были разные цены на эту колбасу. 2 рубля 20 копеек — попроще 1-го сорта, 2 рубля 40 копеек — высшего и 2 рубля 80 копеек (вероятно, наивысшего сорта).Вывод.

Настоящая «Докторская колбаса», употребляемая в меру, полезна. Всякие подделки её могут оказать неблагоприятное действие. Особенно, если есть индивидуальная чувствительность к продуктам низшего качества и к добавкам.

Но помните, что натуральные продукты всегда лучше составленных кем-то и где-то. Тем более, в случае восстановления после болезни.Авторы обратили внимание, что в магазине «Метро кэш анд кэрри» лучшим составом по вкусу обладает Фермерская «Докторская колбаса» (это не реклама, а наблюдение).Благодарим за прочтение! Подписывайтесь на наши публикации.

Пишите нам в комментариях свои выводы о «Докторской колбасе».

Cccp

Встречаясь с друзьями, много лет живущими за границей, угостил их «Докторской» и выслушал массу дифирамбов и ностальгических воспоминаний о колбасе за 2-20.А что на самом деле представляла собой эта знаменитая колбаса, о которой вспоминают все, жившие в СССР?В «Книге о вкусной и здоровой пище» о колбасе «Докторской» написано следующее:«Отличная говядина и нежирная свинина для производства колбасы подвергаются особо тонкому измельчению.

В отличие от других колбас в ее рецептуре нет шпика, но для придания лучшего вкуса и большей питательности, фарш заправляют яйцами и молоком. Это колбаса хороша для питания детей и тех, кому не рекомендуются продукты, содержащие много жира».Собственно, название «Докторская» означает, что это колбаса, которую доктор прописал.

А появилась «Докторская» в 1936 г. как диетический продукт, который был предназначен

«больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»

.

Кстати, сначала ее хотели назвать «Сталинской», но потом решили, что товарищ Сталин может обидеться, да и к тому же это название может стать предметом нехороших шуток со стороны недобитой «контры» и «вредителей».А вот любопытный документ, из которого видно, что должно на самом деле входить в состав «Докторской»:«Колбаса «Докторская», рецептурный состав согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта – 25; свинина жилованная полужирная – 70; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2090; нитрит натрия – 7,1; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50″.

Естественно, никаких консервантов и прочих сомнительных добавок.И сейчас каждый третий утренний бутерброд в России — с вареной колбасой. Мы поедаем «Молочную» и «Докторскую» в неимоверных количествах — под 100 килограммов на человека в год.

И с каждым годом производство колбасы растет (с 2005-го — на 40%).

Она в России была и остается абсолютным гастрономическим хитом с замечательными продажными свойствами — под оболочкой и на срезе не видно, из чего на самом деле она сделана. Корреспондент «Известий» купила несколько кусков любимой колбасы и отправилась с ними в лабораторию. Результат оказался поразительным.Вкус ГОСТа Рецептура ГОСТа, разработанного в 1979 году, практически не отличалась от классического образца, но люди старшего поколения помнят, что вкус все-таки изменился.

Среди советских граждан ходили самые невероятные слухи. Например, о том, что «Докторскую» якобы заправляют туалетной бумагой и подкрашивают марганцовкой, чтобы удовлетворить всевозрастающий спрос.

Истина, как водится, находилась не слишком далеко: доходы советского населения росли, некоторые сорта колбас, в том числе и «Докторская», были в дефиците, и чтобы избавиться от него, советское государство старалось производить колбасы все больше и больше, но не хватало полноценного качественного сырья – животноводство росло медленнее, чем зарплаты. Привесы скота стали стимулировать за счет изменения его питания и увеличения комбикорма в рационе.

Вкус мяса, естественно, изменялся — ведь хрюшка, питавшаяся зерном, картошкой и овощами, отличается от той, которую держат в клетке и пичкают концентратами.Чем кормят импортную скотину, которая сейчас на 95% является сырьем для отечественных колбас, и сколько она скиталась по холодильникам разных стран и континентов, прежде чем попасть в Россию, простым смертным неведомо. Тем не менее благодаря нашим отечественным умельцам и достижениям химического производства колбасы потрясающе пахнут мясом, а цена и вовсе не оставляет сомнений у покупателей, что они — настоящие.Большинство колбасу так и выбирают: чем дороже — тем лучше.

На состав не обращают внимания. На каком мясокомбинате выпущена — интересуются чаще для проформы.

А чем ГОСТ отличается от ТУ, не подозревают даже продавцы.Можно из нефти и куриного пометаК слову, ТУ — это технические условия.

С приходом рынка мясокомбинаты получили право выбора: либо работать по госстандартам, либо разрабатывать собственные стандарты, задекларировав их в органах сертификации. Процедура несложная и фактически формальная. Поэтому «доморощенные» стандарты оказались более удобными для производителей.

К примеру, ГОСТ не допускает наличия растительного белка в колбасе, а по ТУ это возможно. Впрочем, либерализм (а точнее, распущенность) на колбасном рынке столь безграничен, что некоторые мясокомбинаты без зазрения совести декларируют, будто они работают по ГОСТу, а на самом деле лепят колбасу из чего попало.

Дело в том, что еще в начале перестройки случайно или намеренно забыли про обязательную сертификацию всей технологической цепочки производства мясной продукции, не прописана в законе и процедура контроля за ее соблюдением.

А пару лет назад и вовсе отменили всякую сертификацию продуктов питания – трави, дорогой гражданин- частный собственник, наше население как тебе заблагорассудится!Роспотребнадзор контролирует лишь безопасность содержащихся в колбасе компонентов, причем анализирует только предъявленные образцы продукции. А сама продукция может быть вообще другой, какой угодно, главное, что на этот вид производитель разрешение уже получил! А за счет чего он будет удешевлять себестоимость продукта, что потом в него добавлять – Роспотребнадзор не интересует.

Вот и получается, что в погоне за рентабельностью колбасники подмешивают к дорогому мясу размолотые в муку кости животных, ушки, рожки, копыта, свиную шкурку и другие субпродукты. Ну, и само собой, растительный белок — ту самую, ненавистную потребителю сою, которая имеет восхитительное для производителя свойство увеличивать свою массу в шесть раз за счет добавления воды.

Такая колбаса мясом не пахнет, но это дело поправимое и решается введением различных добавок, которые могут придать мясной вкус даже нефтяным отходам и куриному помету.По словам экспертов Института конъюнктуры аграрного рынка, насчет нефти и помета — вовсе не шутка. Чтобы сделать такую колбасу, все компоненты тщательно преобразуют, очищают и получают полноценный белок.

Образовавшаяся тюря не имеет запаха и вкуса, а также пищевой и биологической ценности. Поэтому в нее добавляют жиры, витамины, аминокислоты, вкусовые, ароматические и красящие вещества.

Готовый искусственный фарш по виду ничем не отличается от натурального.

Считается также, что он безвреден. Во всяком случае, россияне имели счастье испытать это на себе.

Помните дешевую колбасу, в начале 90-х гг.

хлынувшую к нам из-за границы? Колбаса была именно такого искусственного происхождения. И ничего, ели и нахваливали – импортное же!Теперь импортной колбасы на прилавках немного — Россия закупает всего 18-20 тысяч тонн в год.

Мы едим в основном российскую колбасу, и отечественный производитель в рекламе рассказывает о ней только хорошее.Дешевые компоненты, которые вводят в мясную колбасу, сами по себе безвредны, но это совсем другой вид продукции, и за растительную колбасу покупатель должен платить меньше.

Однако цена у подделки, как правило, не отличается от колбасы, сделанной по всем правилам.

Получается, что покупателя обманывают дважды: заменяя натуральное мясо растительным белком и заставляя его платить за это втридорога.К сожалению, методов химического анализа, позволяющих определить квоту замены мяса растительным белком, практически не существует. То есть приборы показывают, что соя в колбасе присутствует, но в каком количестве — 10 или 90% по отношению к мясу — остается на совести производителя.На эту тему есть даже анекдот.

Директор мясокомбината спрашивает коллегу: «Почему мою колбасу не берут, а твоя нарасхват? Из чего ты ее делаешь?» — «Ну, берешь кости, сою, добавляешь мясо для запаха…» — «А… Так ты еще и мясо добавляешь…»Ради справедливости надо сказать, что некоторые производители пытаются быть «честными».

На их колбасах длинный список добавок и красителей, способный отбить аппетит у всякого, дочитавшего его до конца. К примеру, на батоне «Докторской» (судя по этикетке, производитель — ООО «Дымовское колбасное производство», изготовлена по ТУ) состав выглядел таким образом: свинина, говядина, вода, белковый стабилизатор, молоко сухое, углеводы, экстракты морских водорослей, комплексная пищевая добавка (регулятор кислотности, усилитель вкуса: глюконат натрия, виноградный сахар, антиокислитель аскорбиновая кислота, сахар, экстракты специй), животный белок, краситель натуральный кармин, фиксатор окраски: нитрит натрия.Этот образец был самым дорогим из всех закупленных нами «Докторских» колбас (304 рубля за килограмм) — уж не за счет ли морских водорослей? После гистологической экспертизы выяснилось, что состав не соответствует заявленному на упаковке: в образце обнаружен крахмал, по сравнению с которым водоросли в «Докторской» можно считать всего лишь шуткой производителя.

Но смеяться что-то не хочется, особенно когда вспомнишь, что за копеечный крахмал уплачено полновесными рублями.Что делать покупателю?По словам экспертов, большинство образцов, поступающих на экспертизу, не соответствуют заявленному составу.

То есть получается, что потребитель, выбирая колбасу на прилавке, фактически играет в рулетку: если повезет — ему достанется хорошая, не угадал — под видом мяса будет есть сою пополам с крахмалом.Так что же, тащить на анализы каждый купленный кусок?

Удовольствие не всем по карману — лабораторная экспертиза только одного образца обойдется в несколько тысяч рублей.В условиях капитализма как-либо противостоять проникновению на рынок фальсифицированных пищевых продуктов вряд ли возможно, но как-то пытаться бороться с ними можно только публичностью — проводя постоянные мониторинги качества и публикуя их результаты в СМИ.

Не ясно только, кто будет этим заниматься — у общественников на это нет денег. Политические партии, если и берутся за контроль над продуктами, то выходит конфуз, как в Уральском федеральном округе, где «плохими» оказались только колбасы столичных мясокомбинатов, просто потому, что «свои» проспонсировали акцию местных партийцев, т.е.

попросту говоря, купили партийцев на корню.

Общественность предлагала размещать в интернете материалы проверок органов госнадзора, но то ли у наших органов плохо со слухом, то ли не все ладно с проверками — короче, гласности нет и вряд ли будет. Скорее всего, по той же самой причине, по которой не получилось с партийцами. Капитализм есть капитализм, тут все продается и все покупается…Мы, конечно, не уверены, что потребители будут ходить в магазин за любимой колбасой с компьютером и газетой.

Но чтобы хоть как-то обезопасить себя и не испытывать разочарования, что «не то подсунули», не лишне почитать этикетку перед покупкой. Можно попросить попробовать выбранную колбасу. Если она слишком соленая — производитель переусердствовал с добавками.

Если слишком красная — значит, в колбасе переизбыток красителей.

Если есть надпись типа «продукция изготовлена из охлажденного мяса», то это, скорее всего, рекламный трюк, и не стоит за него переплачивать. А еще лучше сесть на растительную диету и вообще отказаться от колбасы, тогда и голову ломать не придется.

Все ж таки не в СССР живем, нет никакой гарантии, что не отравят…Но вернемся к истории создания любимой всеми «Докторской».Разрабатывал рецептуру колбасы и технологию изготовления ВНИИ мясной промышленности (в 30-е годы он назывался по-другому), а осуществил производство – Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.И.Микояна. Надо сказать, что с момента рождения и вплоть до конца до конца 50-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре, но, выпускаемая разными комбинатами, немного отличалась и по внешнему виду, и по вкусовым признакам.

Те, кто еще застал «ту самую» колбасу уверяют, что она была отменного вкуса и качества.Эксперименты с «Докторской» начались в 70-е годы. Подстегивали их с одной стороны, дефицит некоторых сортов колбас в СССР, а с другой стороны, новые технологии в производстве продуктов питания, которые стали широко применяться на западе, куда уже начали поглядывать советские хозяйственные руководители и наша родная интеллигенция.

В ход пошли всевозможные добавки, и в первую очередь соя. Потом пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны – загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Наконец, чтобы колбаса была сочной, в нее стали добавлять немного крахмала, который помогал фаршу впитывать больше влаги.

Постепенно количество крахмала увеличилось настолько, что по вкусу докторская стала напоминать туалетную бумагу (именно избыток крахмала придает колбасе бумажный привкус !!!). Кстати, в те времена западные технологи пищепрома без крахмала вообще жить не могли — он был любимой их добавкой в колбасные изделия, а потому западные колбасы того времени больше напоминали по вкусу картон, чем мясную продукцию.

Ну, а наши технологи к тому времени уже стали попугайничать за европейцами…Технология: как делается колбасаДля крупных предприятий с непрерывным циклом производства, когда предыдущая смена сдает следующей участок на определенном этапе производственного процесса, только строгое соблюдение ГОСТов может гарантировать, что все будет нормально. Лучше медленно и хорошо, чем быстро и плохо.

Но меняются условия производства, меняется оборудование, меняется технология… Раньше сырокопченую колбасу делали ровно 40 суток — от звонка до звонка.

Представьте, вы сделали из самого дорогого мяса 1 т колбасы и загнали ее в «процесс». Завтра еще 1 т, послезавтра еще… Через 40 суток достали первую тонну и продали, а у вас еще 39 тонн в процессе.

Следовательно, вы вынуждены постоянно вкладывать все новые и новые материальные средства, поскольку у вас постоянно «висят» 39 т недоделанной колбасы. Сейчас процесс готовки сырокопченки сокращен до 7 суток. Ниже расскажу почему. Но в любом случае нынешняя сырокопченая колбаса это дурная пародия на ту самую.

Жизнь у нас такая пошла, когда важно не качество, а деньги и прибыль.

Бабки правят бал…Возьмем, к примеру, телячью колбасу в синюге — выглядит она как такие большие неравномерные по толщине изогнутые батоны.

По ГОСТу окончание процесса варки этой колбасы (т.е.

кулинарная готовность изделия) происходит при температуре в центре батона 72 градуса С. В центре! При нагревании во время варки колбаса сначала нагревается снаружи и только через какое-то время температура повышается и в ее центре. Температуру колбасы в центре контролируют с помощью термометра, втыкая его иглу в самом толстом месте, и потом варят при 80 градусах.

Повысить температуру варки нельзя по тому же ГОСТу. И это правильно, ибо оболочка не выдержит перегрева и полопается. К тому же, если на начальной стадии температуру поднимать слишком интенсивно, а это обязательно произойдет при увеличении скорости потока пара в камере, с помощью которого и обеспечивается процесс варки, то пойдет неравномерный прокрас колбасы и получится сероватое кольцо по периметру оболочки.

Пароварочная камера достаточно большая по объему и температура в ней обычно распределяется неравномерно — в центре всегда прохладнее. Поэтому и контрольный термометр обычно втыкают вглубь рамы с колбасой.И тут есть одна проблема: пар подают вентилятором, и если скорость движения будет слишком большая, то все выдует, включая и часть влаги, которая должна остаться в колбасе. А это тот самый «выход», т.е.

вес готового продукта, а значит и деньги… Если же скорость будет маленькая, то пойдет неравномерный прогрев, удлинится процесс приготовления и колбаса может даже закиснуть, если процесс прогрева с 40 до 65 градусов будет достаточно продолжителен.

(Тут тоже все должно быть строго по ГОСТу!) Ботулизма при этом, конечно, не будет — времени не хватит развиться анаэробам, но колбаса быстро станет склизкой и потеряет товарный вид, да и запах будет не ахти.У любой вареной колбасы по ГОСТУ срок годности 72 часа. Она все равно потом приходит в негодность, но 72 часа должна лежать железно, если опять же условия хранения соответствуют ГОСТ: температура, влажность, скорость движения воздуха в холодильной камере…Термообработка — это святое.

Шаг в сторону — расстрел… т.е. выйдет не колбаса, а невесть что.Есть свои хитрости и в процессе копчения колбас.

Как известно, в дыме — дубящие вещества.

Они пропитывают оболочку и поверхность колбасы, создают корочку, прокрашивают, не дают влаге уходить, консервируют снаружи, не давая развиваться плесени активно в дальнейшем некоторое время.

Лучший дым — из твердых или «хороших» пород деревьев, особенно вишни, дуба, груши. Самые ходовые сейчас — ольховые опилки…Если коптить елкой и пр., то цвет будет просто сказка и время сократится, но колбаса пропитается канцерогеном. Естественно, такие опилки гораздо выгоднее и все малые предприятия ими коптили, да и сейчас коптят…Не менее интересен и процесс ДО этого.

Возьмем простейшую, так сказать, абстрактную вареную колбасу.Купим говядину и свинину в полутушах, импортную, не зажиренную, не тощую и без нарушения условий заморозки. Разморозим за ночь, не прибегая к экспресс-разморозке.

Добрый дядя-обвальщик, еще трезвый с утра, разрубит полутуши на отруба, разрежет и обваляет их, т.е. снимет с кости мясо. Тетя-жиловщица разберет мясо по сортам и категориям: это филей на деликатеску, это в местное кафе на антрекоты, это на гуляш, это — жилка собакам домой, это вышка и первый сорт на колбасу, второй сорт на сардельки и на фарш, шпиг на засол, шпиг на докторскую колбасу, грудинка, шейка с карбонатом, полужирка на сосиски, нежирка на колбасу…Нарисуем на листе бумаги круг и разделим его на четыре равных сектора: 1/4 — лед, 1/4 — шпиг хребтовой, 1/4 — говядина в/с, 1/4 — свинина нежирная.

Получится очень хорошая и очень дорогая немецкая вареная колбаса.

Ее и будем делать.Большая промышленная мясорубка называется волчок.

Измельчим все мясо на волчке, имея на выходе самую тонкую решетку с диаметром отверстия 1 мм (это в идеале).

Все три фарша на мешалке перемешаем с солью и поставим в холодильник на ночь — вызревать.

(Сами немцы мясо не солят, разжиловав, сразу же пускают в дело, выигрывая при этом время).Кстати, вы помните приколы про бумагу в колбасе? Дело в том, что в контейнер с мясом положено класть бумажку с надписью что это за мясо, например, «Св.п/ж» или «Гов.II» или (из личной практики) «Конь.» Конечно, бумажку нужно помещать снаружи на емкости, в котором находится фарш, но она может потеряться, поэтому просто кидают внутрь, обычно прилепляя прямо к фаршу. Фарш за ночь покрывается легкой корочкой, бумажка намертво к ней, пропитывается соком и становится слабо видимой.

Естественно, что вытаскивать бумажки всем лень и недосуг.

Но в вареной колбасе бумага разойдется без следа, а вот в полукопченке может и сохраниться кусочками… Это один из путей попадания бумаги в колбасу.

Класть же бумагу в колбасу СПЕЦИАЛЬНО просто не выгодно: веса от нее никакого, воду она не берет.

Для сравнения: 1 кг крахмала, положенный в колбасу, завяжет 9 л воды, 1 кг соевого белка — 5 л воды, 1 кг каррагинана — 40-50 л воды. Ну, и на фига бумага???Но вот мясо просолилось… Большая стальная чаша, крутящаяся вокруг своей оси с прикрепленными в виде пропеллера сверху над ней и крутящимися с бешенной скоростью серповидными ножами, — вся эта хрень с крышкой называется куттер.

Высыпаем туда говядину, треть льда, включаем и куттеруем на медленной скорости.

Говядина разобьется и резко охладится.

Буквально через полминуты высыпаем в крутящуюся чашу все сухие компоненты (специи), крутим дальше, следим за температурой.

Как дошло до +6 градусов, засыпаем фосфаты, еще треть льда и свинину, врубаем вторую и сидим, ждем, когда будет + 8, потом закидываем измельченный шпиг и остаток льда и ждем до + 11 (немцы куттеруют до +12,8, но у них условия другие).

Получается однородный фарш сосисочного цвета. Туда можно быстренько подмешать грибы, фисташки, перец красный или зеленый, майоран, сыр, шпик кусочками, кусочки мяса для красоты…Если дома к мясорубке вместо решетки спереди присобачить трубу, то можно нечто забивать в оболочку. Эта хрень называется шприц. Весь наш красивый фарш перегоняем в бункер шприца.

Если шприц автомат, то батоны выплевываются, только успевай ловить и укладывать в лоточки на раму, или вешать на палки и на раму. Если шприц не автомат, батоны нужно клипсовать вручную или вязать. Вязальщица-профи — это просто песня.

Какие там, на хрен вьетнамки? Их на выстрел к колбасе не подпустят. Ибо ручная вязка — аккуратный труд.

Перетянешь слишком туго — полопается, недотянешь — батон будет сморщенный. Еще ж не просто вязать надо, а с выгибонами, перетяжками. Раньше по количеству и расположению перевязок определяли, что за колбаса.

Тогда еще не было маркировки на оболочке на всех колбасах поголовно…Потом обжарка горячим дымом, варка и охлаждение водой. Подсохнет и в холодильник. Утречком в магазин… Вот так в идеале делается вареная колбаса.

И какова примерно ее себестоимость?Ну, если делать колбасу по тем нормам, что были при Союзе, то её себестоимость (и, соответственно, продажная цена) будет в 4 раза выше существующей, это как минимум.

Такую колбасу просто никто не сможет покупать.

Это не агитация – это чистая правда. Считайте сами – процесс вам теперь известен, какие для чего имеются компоненты – тоже. Законы рынка, вы, надо полагать, помните.

Добавим только еще немного нужной информации о добавках, без которых ныне не готовятся никакие колбасы:Е171 — диоксид титана — отбеливатель рыбного фарша (сделать из серой рыбы низкого сорта белое мясо высшего сорта можно просто добавив краситель).Е 200 — сорбиновая кислота – консервант.Е 202 — Сорбат калия – консервант.Е 250 — нитрит натрия — то, что прокрашивает мясо — вступает с миоглобиновым комплексом мяса в реакцию и поглощает кислород из воздуха, придавая готовой колбасе розовый цвет.Маленькое отступление: нитрит натрия прекрасно действовал, когда мяса в колбасе было много. Он мясо прокрашивал и порядок.

Сейчас, когда мяса в колбасе практически нет, нитрит потерял свою злободневность и актуальность.

Теперь все красят внешними и внутренними красителями. Самые популярные — ферментированный рис и кармазин (кармуазин).Е 322 – то, что позволяет из воды и какао-бобов сделать равномерные раствор шоколада. Без лецитина эти фракции не смешаются.Е 325 — лактат натрия — супервещь, консервант, который сейчас с убойной скоростью завоевывает рынок за счет своей естественной совместимости с белком мяса.Е 407 — каррагинаны — производная от морских водорослей.

Вяжет от 20 до 80 частей воды.

Без него теперь никто колбасу не делает – не выгодно! И мы его едим постоянно.Е 410 — камедь рожкового дерева — загуститель естественного происхождения — во всех кетчупах.Е 412 — гуаровая камедь – аналогично.Е 621 — глутамат (глютамат) натрия (глютаминат) — запомните эту вещь.

Это чистая химия. Вкус семечек во рту.

Вкус колбасы после съедания, который заставляет отрезать еще кусочек. 1 ложка на кастрюлю воды и готов бульон по вкусу.

Бульонные кубики — суть глютамат + сухой носитель + ароматизатор.

50 г на 100 кг мяса делает колбасу колбасой. Это привычный нам сегодня вкус.

Все остальное — просто лирика…Е 450 — дифосфаты, пирофосфаты, Е 451 — трифосфаты, Е 452 — полифосфаты — все это в разных сочетаниях, пропорциях и под разными названиями по разной цене бродят по рынку России.О фосфатах в мясе следует поговорить отдельно.Главная задача для любого производства — дать большие выхода готовой продукции, т.е. удержать лишнюю влагу внутри.

Если взять 100 кг мяса и получить 150 кг колбасы — выход будет 150 %. Если же по ГОСТу выход этой колбасы 110%, то остаток 40 кг колбасы можно не оприходовать, а продать, съесть, пропить, обменять на дрова, скормить собаке или выкинуть (выбор по вкусу). Про 150% я, конечно же загнул, но получить 120% вместо 105% достаточно просто без заметной потери качества.

Так вот влага изначально (когда еще не было сои) сохранялась в мясе в т.н. гидрофильных центрах. Чем их больше, тем больше влаги может удержать мясной белок после термообработки.

Фосфаты же как раз и открывают гидрофильные центры. Т.е. чем больше запихаешь в колбасу фосфатов, тем больше они удержать влагу и колбаса будет тяжелее, а следовательно, выше прибыль.В советское время на фосфаты был установлен строгий предел 150 г на 100 кг сырья, и хотя увеличение этой нормы в 2 и даже 3 раза никак не сказывалось на вкусе колбас, тем не менее, ради здоровья населения данная норма контролировалась строго. Теперь же, как вы сами понимаете, здоровье населения никого не интересует….ГОСТовские колбасы высшего сорта практически всегда имеют маленькие выхода, что очень удобно сейчас для «эффективных» собственников.

Однажды я задал глупый вопрос УМНОМУ человеку, еще будучи зеленым технологом, —

«А почему у такой то колбасы по ГОСТу такой выход маленький, если даже я могу прибавить, ничего не делая?»

УМНЫЙ человек сказал умную вещь, что ГОСТы утверждали люди, которые по ним и работали и они старались сделать вкусный и полезный для всех людей продукт!О, времена!

Последние новости по теме статьи

Важно знать!
  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов.
  • Знание базовых основ желательно, но не гарантирует решение именно вашей проблемы.

Поэтому, для вас работают бесплатные эксперты-консультанты!

Расскажите о вашей проблеме, и мы поможем ее решить! Задайте вопрос прямо сейчас!

  • Анонимно
  • Профессионально

Задайте вопрос нашему юристу!

Расскажите о вашей проблеме и мы поможем ее решить!

+